La lotta allo spreco passa anche dalla ristorazione

Food

Un numero eloquente: in Europa si sprecano ogni anno 88 milioni di tonnellate di cibo.

Parte da una dato, che è un macigno, la giornata contro lo spreco alimentare, organizzata dall’Università Cattolica del Sacro Cuore in collaborazione con l’associazione “Piacecibosano”. Per rendere il concetto ancora più chiaro – e spiazzante – davanti a una platea di studenti i docenti dell’ateneo piacentino Lucrezia Lamastra ed Ettore Capri hanno portato un esempio:  i tir di 25 tonnellate, dicono, come quelli che si è soliti vedere in autostrada, se venissero messi in fila, per raggiungere 88 milioni di tonnellate creerebbero una colonna più lunga della circonferenza terrestre. Una colonna di rifiuti, prodotti nella sola Europa ogni anno.

“I volti del contrasto allo spreco nella ristorazione sostenibile” è il titolo che dà nome a una giornata articolata, iniziata con un talk a più voci, proseguita con un contest di cucina antispreco e chiusa con la consegna dei certificati RS360 per il 2021, consegnati ai ristoratori che hanno preso l’impegno di condividere con trasparenza i propri impegni responsabili ai clienti e a tutti i portatori di interesse.

L’iniziativa della Cattolica si pone nel solco dell’impegno della Facoltà di Scienze agrarie, alimentari e ambientali nell’ambito della sostenibilità nella filiera agro-alimentare attraverso le scienze tecnologiche alimentari e gastronomiche. Un impegno che si esprime sia nella attività di didattica attraverso il Master universitario di primo livello in Food & Beverage: gestione e sostenibilità dei servizi di ristorazione sia nell’attività di ricerca, nei diversi progetti che vedono, a diverso titolo, la sede piacentina attivamente coinvolta, e che, nell’occasione, si è declinato anche con una riflessione a più voci incentrata sulla sostenibilità nella ristorazione, con un focus su etica, salute e ambiente.  Per questo, particolarmente atteso era l’intervento di Alfonso  Iaccarino, chef con due Stelle Michelin, titolare del Ristorante Don Alfonso 1890 e maestro nella sua attività dell’arte del riciclo (il 92% del cibo che passa nella sua cucina è riciclato).

Iaccarino sostiene che «il futuro del lusso non sarà né la Ferrari né la villa con piscina, sarà invece la qualità dell’alimentazione». Quindi continua spiegando la sua affermazione: «Sta crescendo la cultura del consumatore che entra in un ristorante, non più sprovveduto come in passato, i cittadini saranno sempre più interessati alla propria salute e avranno bisogno di un’alimentazione corretta, che combatta l’obesità. La ristorazione si dovrà adeguare». Per adeguarsi, dice lo chef del ristorante Don Alfonso, la ristorazione dovrà disporre di figure professionali oggi poco presenti, ma fondamentali per la lotta allo spreco. «Mancano professionisti che conoscano la materia prima – dice – usarla in maniera non corretta comporta sprechi. Occorre pertanto costruire figure professionali adeguate, all’estero lo hanno compreso prima di noi. Un ragazzo uscito dalla scuola alberghiera giapponese, ad esempio, è più preparato di un diplomato in Italia, perché in Giappone si lavora molto sulla manualità, cosa che in Italia non accade». Gli chef di domani saranno laureati, spiega Iaccarino facendo riferimento ad Alma, la scuola internazionale di cucina di Colorno.
Come detto, il 92 per cento del cibo passa nella cucina di Iaccarino viene riciclato. Per spiegare come sia possibile, lo chef fa un esempio, riguardante il composto per concimare il terreno della sua azienda agricola. «Il nostro composto, utile per la coltivazione biologica, è realizzato con i resti del ristorante, polveri del caffè, bucce degli agrumi, cenere dei camini e letame prodotto dagli animali. Poi è lasciato a riposo un anno, quindi è usato come fertilizzante».

Che sia un approccio ormai necessario nel fare ristorazione si comprende da quanto afferma Dario Caro, ricercatore presso il Joint Research Center della Commissione Europea ed esperto di valutazioni degli impatti ambientali, il quale sottolinea «l’importanza dell’economia circolare, che considera il rifiuto non uno spreco, ma un’opportunità per il riuso» e ricorda «l’impatto del consumo alimentare sul cambiamento climatico, misurato nel 40%». «La fase del consumo è fondamentale – continua Caro – siamo bombardati da informazioni che spesso possono essere anche fuorvianti e hanno una conseguenza sul comportamento dei consumatori».

Affermazione questa che chiama in causa gli altri due esperti presenti in Cattolica: i docenti universitari Greta Castellini, dottoranda di psicologia dei consumi, ed Edoardo Fornari, professore di marketing dell’ateneo.

«I cittadini vanno coinvolti nel cambiamento – dice la prima – per fare in modo che gli individui diventino il nodo di una rete. Occorre pertanto comunicare bene quali sono le ricadute dei comportamenti corretti». Il problema, sostiene Castellini, riguarda la consapevolezza del consumatore. «Occorre un riscontro, riuscire a comprendere quale ritorno l’azione del singolo ha in termini di sostenibilità. È un aspetto che riguarda anche la comunicazione».

A riguardo Edoardo Fornari ha chiuso con una dose di ottimismo, che fa apparire forse un po’ più leggeri quegli 88 milioni di tonnellate di rifiuto citati in avvio di giornata: «Digitale e sostenibilità non sono incompatibili – dice – oggi sui social si parla di cibo in maniera più evoluta, la Rete presenta contenuti formativi, che creano un volano positivo negli atteggiamenti delle persone». La sostenibilità ringrazia.

 

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